正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹煮后為什么會(huì)變紅

　　正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹一直是很多人的心頭愛，但是正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹是一款季節(jié)性食物，主要還是在秋天吃，在吃蝦和正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹這類水產(chǎn)的時(shí)候你是否產(chǎn)生過(guò)這樣的疑問(wèn)，為什么煮了之后會(huì)變色呢？正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹小編也非常好奇，于是翻了很多資料，終于知道原因了，下面正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹小編就來(lái)和大家分析下：

　　正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹外骨骼的色素區(qū)內(nèi)含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質(zhì)相結(jié)合，而會(huì)變?yōu)榧t、橙、黃、綠、藍(lán)紫等其他顏色。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)破壞、變性或與原蝦紅素分離時(shí)，顏色即變?yōu)樵瓉?lái)的橙紅色，因此螃蟹煮熟后，外殼會(huì)變?yōu)榧t色。

　　在正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹的外殼下面的皮層里，有許多色素細(xì)胞，可以顯現(xiàn)出不同顏色，而且隨著環(huán)境的明暗，這些色素細(xì)胞還能伸張或收縮，當(dāng)環(huán)境較亮的時(shí)候，色素細(xì)胞就會(huì)伸張，螃蟹的顏色就比較鮮明，環(huán)境較暗的時(shí)候，色素細(xì)胞就收縮，正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹的顏色看起來(lái)也比較不明顯。

　　在一般狀況下，活生生的螃蟹外殼都是青綠色的。但是，當(dāng)螃蟹下鍋以后，大部分的色素遇到高溫都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，遇到高溫不會(huì)分解，反而顯現(xiàn)出鮮艷的紅色，所以，煮熟的螃蟹就變成紅色的了。是因?yàn)轶π敷w內(nèi)原本含有一種物質(zhì)叫蝦青素，會(huì)使整體看起來(lái)綠綠的，煮沸時(shí)，因?yàn)槲r青素的氧化作用，所以變成紅色!

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